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前兩天網上熱議「空腹不能吃粽子」，有些網友吐槽說：干脆說空腹不能吃早飯算了......
其實，從本世紀初開始，空腹不能吃這吃那，一直都是網上的高熱度話題。
于是我在微博上做了個調查。結果發現，確實有很多在大眾心目中不能空腹吃/喝的食物，而且很多已經成為常識。
提名香蕉、牛奶、柿子、酸奶不能空腹吃的最多，荔枝、蘋果、番茄、山楂、菠蘿等多種水果也是被人們顧慮的類別。粽子、紅薯、紫薯等，甜食、巧克力等，以及雞蛋、豆漿等蛋白質食物。辛辣食物、刺激性食物、油鹽過重的食物都有人作為空腹禁忌，咖啡、茶和可樂等飲品也榜上有名。至于空腹喝酒對胃的傷害大，大家都理解，就不用提了。
從以上結果可以看出，人們所擔心的，不能空腹吃的食物，可以大致劃分成幾類：
1 牛奶、酸奶、豆漿、雞蛋等蛋白質類食物。
2 各種水果，特別是酸味重、澀味重、對口舌有刺激感的水果。
3 含咖啡因的食物和飲品，如咖啡，茶等。
4 糖分很高的食物，如甜食、甜飲料、巧克力等。
5 有濃烈刺激味道的食物，如蔥姜蒜、辣椒等。
6 其他淀粉類食物，如糯米食物、各種甘薯等。
其中很多朋友是從親身感受來提名的，說吃了真的不舒服。也有些人是聽父母家人老師說的，書上說的，網上說的，等等。
那么，這些食物到底能不能吃呢？空腹不能吃，是不是一個普遍性的禁忌呢？
很多頗有科學思維邏輯的朋友也發表了自己的疑問：到底什么叫空腹？吃一口都不行嗎？為什么有人吃了沒事，有人不舒服？空腹吃到底有多大害處？
這些問題都特別好。離開這幾個方面的準確界定，就很難去討論能不能空腹吃的問題了。
這里就分幾個方面簡單解答一下相關的困惑。
1 怎么才叫做空腹？
從醫學角度來說，空腹（fasting）通常是指最后一餐進食第一口食物之后，在10個小時甚至更長時間之內沒有再次進食。比如說，去做體檢的時候，醫生要取「空腹血樣」，就是這個意思。頭一天晚上19點開始吃晚餐，第二天早上8點去抽血，就經過了13個小時的空腹時間。
但是，在日常生活中，「空腹」的意思往往是「餐前」。正餐食物在胃里的排空速度通常是4~6小時。比如說，7點吃早餐，到12點已經過了5個小時，有點餓感了，就被大眾認為是「空腹」了。
說空腹不能吃某種東西，往往是說在饑餓的時候不適合吃這種食物。在饑餓狀態下，胃里的食物被排空，沒有了食糜的保護，還有饑餓收縮反應，本來就不太舒服。這時候進食一些刺激性的食物，酸度特別大的食物，或難消化的食物，有可能帶來更多的不適感。
特別是一些胃病患者，胃里已經有了損傷、炎癥甚至潰瘍，這時候對食物帶來的刺激可能會更加敏感。濃甜食物、濃酸味食物、糯米食物、含酒精食物和含咖啡因食物都可能發生刺激胃酸的反應，對胃酸過多者和胃-食管反流患者來說，餐前吃的時候尤其會加重不適感。
相比而言，吃富含淀粉的主食之后，再吃這些食物，則其中的糖、酸、刺激性食物都被主食食糜所稀釋，對胃的直接刺激就會減小一些。淀粉大分子可以吸附甚至「包裹」很多小分子物質，減少它們對胃的刺激。
2 吃了之后，不良后果有多大？
我看了一下相關的空腹禁忌理由：
程度有輕有重，但基本上達不到「要命」的程度。
我們就用熱度排在第一位的「空腹不能喝牛奶」來討論一下。
十幾年前，空腹不能喝奶是個鐵律，很多人寧可餓得難受都不敢喝奶。我就寫了篇文章討論空腹能不能喝奶的問題，還在電視上發問：「嬰兒不都是空腹喝奶的嗎？」
有人說：空腹喝牛奶，營養會穿腸而過啊，蛋白質都變成熱量了，不能被人體所充分利用。這能不能算空腹喝奶禁忌的理由呢？
理論上來說，先吃一些淀粉類的主食，再吃富含蛋白質的食物，的確有利于提高蛋白質的生物利用率。
但是，這個問題不僅僅與牛奶豆漿有關，也同樣與肉、蛋、魚類、豆腐等有關。為什么沒有人說「空腹不能吃牛肉干」、「空腹不能吃魚蝦」、「空腹不能吃豆腐」呢？為什么在餐館大吃大喝的時候，大家并沒有上來先干半碗米飯呢？
其實，在貧困時代，很多人從小都被父母教育，要先吃幾口飯再吃好菜，不要上來就吃肉；好吃的東西要細水長流地吃，不要一天吃多了一天沒吃的......其實這些飲食忠告的意義就在這里——要節約珍貴的蛋白質，讓它充分發揮作用，只有過年才能奢侈一把。
但是現在已經是富裕社會了。只要沒有發生明顯的不良反應，就算消化吸收率下降，蛋白質浪費點，也到不了禁忌的程度。半斤牛奶才含8克蛋白質嘛。既然牛肉海鮮那么高的蛋白質都可以空腹吃，為什么對牛奶就特別苛求呢？
部分人空腹喝牛奶不舒服，最要緊的原因其實是消化能力問題，特別是乳糖不耐受。空腹喝的時候，乳糖集中到達腸道，更容易引起腸道脹氣、痙攣，甚至腹瀉、腹痛等不良反應。如果先吃些淀粉類食物，胃排空減慢，乳糖被稀釋，加上胃腸得到能量供應整體消化能力增強，喝牛奶后的不適感覺就會大大減輕，甚至消失。
至于酸奶中的乳酸菌死掉，這更不是什么重要的理由。沒有活乳酸菌的盒裝「殺菌酸奶」不是賣得很貴很火嗎？沒聽說誰質疑「為什么要故意把乳酸菌殺掉」這件事。
所以，如果飯前吃什么喝什么胃里不舒服，就別這么做；如果明明沒有任何不良感覺，就繼續吃喝好了。牛奶酸奶如此，水果雞蛋之類也是如此。
3 空腹吃某種食物是否舒服，感覺因人而異，不必一概而論。
我曾經說過，「強者百無禁忌，弱者如履薄冰」。
一般來說，體弱者、消化不良者、胃腸疾病患者、慢性疾病患者，需要對食物攝入的順序特別在意。這不是矯情，是他們的身體狀況確實很敏感。
比如說，
其實，吃了之后到底有沒有不舒服，身體自然會告訴你。如果確有不適，就不要「百無禁忌」，一定要聽從身體的反饋，不能過度任性。但如果完全沒有不舒服的感覺，也就不必刻意禁忌了。比如說，如果你喝牛奶明明沒有任何不舒服，對乳糖和蛋白質的消化能力都很強，就不必「恪守」飯前不能喝奶、早上不能喝奶之類的禁忌了。
4 吃多少、怎么吃才會有不舒服的反應？
所謂劑量決定毒性。畢竟食物不是毒藥，飯前吃大量食物會引起不適，未必吃一口就會引起麻煩。比如餐前吃水果，吃兩片蘋果、三片香蕉的果盤，絕大多數人都可以接受；但如果飯前先吃一斤水果，那就未必人人受得了。
同樣，食物的吃法也很重要。生著吃還是熟著吃？冷著吃還是熱著吃？一口一口慢慢吃還是很快吃下去？有沒有配合其他食物一起吃？這些都與吃進去之后的感覺密切相關。
比如說，如果喝冷牛奶不舒服，可以喝熱牛奶試試。還不舒服，可以加點肉桂粉、姜粉攪勻了試試，香辛料有促進消化的作用。還不行的話，可以配合面包、饅頭、濃粥、燕麥片等食物試試，沒準就能找到一種能接受的吃法。
5 吃和不吃，風險和獲益哪個大？
所謂能不能吃，就是對進食某種食物進行利弊評估。如果弊大于利我們就不吃，利大于弊我們就會吃。
比如說，在嚴重饑餓狀態下，人體小腸的消化能力下降，乳糖酶活力下降，喝牛奶是更容易發生乳糖不耐受反應的。也就是說，這時喝牛奶會更容易發生脹氣和腹瀉。
但是，記得汶川地震救援時，救援者會給被埋在下面的人遞牛奶，幫他堅持到被挖出來獲救為止。
為什么救援者不考慮「空腹不能喝牛奶」這個禁忌呢？因為他們沒有更好的選擇。喝熱騰騰的大米粥小米粥么？那種場景不便供應和儲存粥，也沒法把粥遞到廢墟下面。相比而言，送一盒可以常溫儲存和運輸的滅菌牛奶進去，就要容易得多了。
牛奶是一種營養素相當全面的食物，它有較多的水分，起到補水作用；有蛋白質，有B族維生素，有良好乳化的脂肪，有熱量。這些都是被困者所需要的。雖然被困人員可能存在乳糖不耐受問題，消化率也可能比飯后喝有所降低，但如果他一小口一小口慢慢地啜吸，至少能得到其中的部分營養成分。
簡單說，這時候一盒牛奶是能救命的。如果顧忌「牛奶不能空腹喝」而繼續餓著，后果才是悲劇性的。
香蕉等水果也是一樣的。雖然飯后吃或兩餐之間吃可能更好，但在發生低血糖的時候，吃幾口，補充一點糖分，就會減少身體虛弱眼前發黑甚至出現生命危險的可能性。
總之，有關空腹食物禁忌的問題，有以下忠告：
1 如果一種食物不能空腹吃的理由只是「營養吸收率下降」、「益生菌死亡」、「可能影響食欲」等，不必太擔心，不屬于禁忌范圍。
2 多傾聽身體的反應。每個人對食物的接納能力差異甚大，某種食物是否能夠空腹吃、飯前吃，以你的身體感覺為準。
3 身體健康、強壯、消化能力強的人，可以不必拘泥于他人的傳說；而身體虛弱、消化系統有疾病、有各種慢性疾病的人，則要特別注意食物的進食順序和搭配方式。
4 需要控制血糖的人，先吃點蔬菜、蛋白質食物或其他慢消化食物，再開始吃粽子之類糯米食物，和上來就吃相比，更有利于血糖平穩。
5 胃腸功能較弱或有胃腸疾病的人，先適當吃些谷類主食再吃紅薯紫薯及各種水果，可能會減少發生不適的風險。
6 在有其他選擇的情況下，那些對消化道可能有刺激、有損傷的食物，比如過酸、過咸、過度油膩、過度刺激、含有高活力蛋白酶、含有大量單寧及草酸的食物，先吃點其他食物之后再吃它們是明智的。
7 大量吃不妥，不等于一口都不能吃。健康人不必草木皆兵，更不必因為空腹吃了什么食物而惴惴不安。
藥物是否需要飯前吃，請遵循說明書上的服用方法，以及醫生和藥師的建議。很多藥物必須在飯前，或飯后，或吃飯時定時服用，否則可能影響藥效，甚至帶來不必要的身體損害。這就不在本文的討論范圍中了。
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范志紅
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
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